Die Analysenresultate des 2011er Öls

Januar 2012 (Laboratorium des Chianti-Classico-Konsortiums)
„Herbstabfüllung“ (17. November 2011):

• Freie Fettsäuren: 0,17%
• Polyphenole (colorimetrisch): 367 mg/kg

Neben der colorimetrischen Bestimmung der Gesamtpolyphenole haben wir auch die einzelnen Fraktionen mit dem HPLC-Verfahren ermitteln lassen. Und hier wird’s interessant! Denn der Gehalt der oxidierten Polyphenole (Tyrosol und Hydroxytyrosol) liegt mit 0,13 mg/kg sensationell tief! Der Anteil der Fraktionen mit hohem Molekulargewicht hingegen ist hoch. Bedeuten tut das nichts anderes, als dass uns bei unserer Arbeit keine Fehler unterlaufen sind, die zu einer Oxidation der Polyphenole geführt haben.

17. Januar 2012 (Matura Analitica, Vinci)

• Freie Fettsäuren: 0,28% (gegenüber den 0,17% des Chianti-Classico-Konsortiums)
• Peroxidzahl: 4,9
• Polyphenole: 334 mg/kg (Folin-Ciocolteau)

Gering ist hier der Unterschied zum Labor des Chianti Classico mit 367 mg/kg von Anfang Januar. Der 2011er Jahrgang scheint in der Toskana kein sonderlich Polyphenol-reicher Jahrgang gewesen zu sein. Das bestätigen die Agronomen, die die Analysenresultate vieler Öle kennen.

Irgendwie erstaunt uns das trotzdem, hat es doch monatelang nicht geregnet und sind die Öle scharf und auch bitter. Letztes Jahr hatte es ständig geregnet, da scheint es logischer, dass die Oliven weniger konzentriert waren. Heuer hätte man eigentlich Polyphenolbomben erwartet… Naja, die Natur ist die Meisterin, wir sehen zu und lernen…

17. Januar 2012 (Matura Analitica, Vinci)
„Frühjahrsabfüllung = Coratina“ (15. März 2012):

• Freie Fettsäuren: 0,27%
• Peroxidzahl: 3,31
• Polyphenole (colorimetrisch): 519 mg/kg