Die Analysenresultate des 2007er Öls

Für den Bauern bringt jedes Jahr neue Überraschungen, denn die Natur ist nicht berechenbar. Wie beim Wein gibt es auch für Olivenöl gute und schwierige Jahre. Zu letzteren zählt in vielen Teilen der Toskana zweifellos 2007.

Ohne im qualitativen Sinne reif zu sein, begannen sich die Oliven bereits im Frühherbst zu verfärben. Obschon unsere Erfahrung zeigt, dass die besten Öle erst nach dem 10. November entstehen, mussten wir schon Mitte Oktober mit der Ernte beginnen, da die Oliven abzufallen begannen. Mitte November hingen auch dort keine Oliven mehr an den Bäumen, wo wir nicht geerntet hatten…

Zum abnormalen Reifeverlauf gesellte sich die Olivenfliege, die sich noch nie so aggressiv wie dieses Jahr gebärdet hatte. Sie trifft Schuld daran, dass wir nur ein Drittel der normalen Menge Olivenöl zur Verfügung haben.

Kurz: Wir sind unter den gegebenen Umständen zwar zufrieden, aber sicher nicht glücklich mit unserem Öl: Es ist viel weniger scharf und bitter als sonst, es wirkt eher rund-füllig und es gibt wenig davon!

Wenn die Qualität trotz den widrigen Umständen anständig herauskam, dann verdanken wir das nur der Möglichkeit, die Oliven unmittelbar nach der Ernte in unserer Ölmühle zu verarbeiten. Nie haben wir in der Ölmühle soviel dazugelernt wie dieses Jahr! Es ist nicht schwierig, aus frischen, intakten Oliven ein gutes Öl zu machen, um aus den 2007er-Oliven hingegen eine passable Qualität herauszuholen, mussten wir die Hygiene und die Temperaturkontrolle im wahrsten Sinne des Wortes auf die Spitze treiben. Zweimal täglich wurde die gesamte Anlage gewaschen, zudem hielten wir die Temperaturen während des Extraktionsvorgangs ständig unter 20°C.

Und was passiert bei Balduccio mit weniger geglückten Partien? Die guten Öle kommen ins Edelstahl-Töpfchen (Die Pressung), die schlechten ins Seife-Kröpfchen (Evas Seifen).

Die Analysenresultate des 2007er Öls

• Freie Fettsäuren: 0,42%
• Peroxide: 8,48 meq O2/kg
• Polyphenole: 337,7 mg/kg

(Chemische Analyse vom 4. 12. 2007, Matura Analitica, Vinci; die Polyphenole wurden colorimetrisch ermittelt.)