Die Analysenresultate des 2012er Öls

Bei Matura Analitica, Vinci, haben wir für unsere Öle Freie Fettsäuren, Peroxide und Polyphenole (colorimetrisch) testen lassen. Während die Freien Fettsäuren bei allen Ölen knapp unter 0,3 Prozent liegen, beträgt die Peroxidzahl beim Blend bei 3,4, beim Frantoio bei 4,1, beim Moraiolo bei 3,1 (doppelt gefiltert) und 2,2 (nur versuchsweise) einfach gefiltert.

Sehr hoch sind dieses Jahr die Polyphenolwerte unserer Öle:

• 566 mg/l das klassische Balduccio-Öl („Blend“)
• 517 mg/l das reinsortige Frantoio
• 561 mg/l das reinsortige Moraiolo (wie alle unsere Öle doppelt gefiltert)
• 654 mg/l dasselbe Moraiolo-Öl vor der zweiten Filterung

Der Unterschied zwischen den Polyphenolwerten der beiden Moraiolo-Öle erstaunt uns nicht. Polyphenole sind wasserlöslich und im Öl mehr dispergiert als gelöst. Alle im Wasser gelösten Substanzen bleiben zwangsläufig im Filter hängen. Wir sind aber gerne bereit, einen Teil der Polyphenole zu opfern, wenn wir dank einer sauberen Filterung eine bessere Haltbarkeit erzielen.
(Balduccio filtert alle Öle unmittelbar nach der Extraktion mit einem 30-Micron-Filter der Firma Filtrox und ein paar Tage später mit einem 10-Micron-Filter von Filtrox.)

Ein Nachtrag zu den Freien Fettsäuren (2. Februar 2013)

Keine Ahnung, weshalb die Analysenresultate zwischen einem Labor und dem anderen so auseinanderklaffen, aber eine zweite Analyse bei Metropoli, dem Laboratorium der Handelskammer Florenz, ergab andere Werte:

• 0,22 (Moraiolo)
• 0,18 (Frantoio)
• 0,18 (Blend)

Angesichts der dieses Jahr wirklich absolut einwandfreien Oliven scheinen diese wahrscheinlicher…

Nachtrag II zu den Freien Fettsäuren (11. März 2013):

Die im Auftrag von Artefakt (Conrad Bölicke, Wilstedt) bei Eurofins durchgeführte Analyse ergab für das klassische Balduccio-Öl einen Wert von 0,16 mg/kg (ausgedrückt in Ölsäure).

Nachtrag zu den Polyphenolen (11. März 2013):

Eurofins fand beim klassischen Balduccio-Blend (das ist unser Bio-Öl in den Halbliterflaschen, das aber auch von Artefakt offen importiert und vor Ort abgefüllt wird) 502 mg/kg Biophenole und 189 mg/kg Alpha-Tocopherol.