Allgemeines zur chemischen Analyse

Freie Fettsäuren: Ein Indikator für die Frische von Olivenöl

Die Prozentzahl der freien Fettsäuren eines Öls ist ein Indikator für die Gesundheit und die Frische der verwendeten Oliven. Gemäß Gesetz darf dieser Wert bei einem Extra Vergine 0,8 nicht übersteigen. Je geringer der Säurewert – weniger als 0,3 Prozent deutet auf sehr gute Olivenqualität – desto besser.

Peroxidzahl: Was sie über die Haltbarkeit von Olivenöl aussagt

Die Peroxidzahl gibt Aufschluss über den Konservierungszustand eines Öls und ist ein Maß für den Oxidationszustand. Gemäß Gesetz darf dieser Wert bei einem Extra Vergine 20 nicht übersteigen. Auch hier gilt: je tiefer der Wert, desto frischer das Öl; bei guten Ölen liegt die Peroxidzahl deutlich unter 10.

UV-Absorption (K232 und K270): Messwerte für die Reinheit von Olivenöl

K232 und K270 sind Maße für die UV-Absorbierung bei bestimmten Frequenzen. 232 und 270 Nanometer sind die Frequenzen, bei denen Peroxide und sekundäre Oxidationsprodukte UV-Licht absorbieren.

Nutzen der UV-Spektroskopie

Die UV-Spektroskopie hat doppelten Nutzen, sie ist eine Bestätigung der Peroxidzahl und dient – da bei 232 und 270 Nanometer beim Raffinieren entstehende Diene und Triene UV-Strahlung absorbieren – zusätzlich als erster Hinweis auf unerlaubt zugesetztes raffiniertes Öl.

Gesetzliche Grenzwerte für UV-Absorption

K232: <2,5, K270: <0,22, delta K: <0,01.

Polyphenole: Antioxidantien für die Qualität und Haltbarkeit von Olivenöl

Der Gehalt an Polyphenolen ist ein wichtiger Maßstab für die Qualität eines Öls. Diese Stoffe wirken sich stark auf die sensorische Qualität und die gesundheitlichen Vorzüge aus, da sie bedeutende antioxidative Wirkung besitzen: Je höher der Gehalt an Polyphenolen, desto gesünder und haltbarer, aber auch bitterer und schärfer ein Öl.

Warum die Qualität der Polyphenole zählt

Aber auch die Qualität dieser Polyphenole ist wichtig, das heißt, je originärer (unabgebauter) sie sind, desto besser. Die Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht (Tyrosol und Hydroxytyrosol) sind zwar ebenfalls erwünscht, aber sie stellen die letzte hydrolytische Abbaustufe dar und sind weit weniger wertvoll als die schwereren Fraktionen (Oleuropein- und Ligstrosid-Formen). Das heißt, dass die Qualität der Polyphenole um so höher ist, je höher der Anteil von Polyphenolen mittleren und hohen Molekulargewichtes. Je höher der Anteil an Polyphenolen hohen und mittleren Molekulargewichtes, desto intakter die antioxidative Wirkung.

Spitzenwerte und gesetzliche Vorgaben für Polyphenole

Spitzenwerte liegen beim Gesamtgehalt zwischen 600 und 1000 mg/kg (Folin-Ciocalteu-Methode), gute Werte sind solche ab 400 mg/kg.

Faktoren, die den Polyphenolgehalt beeinflussen

Der Polyphenolgehalt hängt stark von Anbaugebiet, Sorte, Jahrgang, Verarbeitung und Lesezeitpunkt ab. (…und leider auch vom Labor, das die Analysen macht.)