Extra Nativ Vergine Extravergine Top-Olivenöl Qualitätsolivenöl Toskana Toscana Italien Italia Qualität DOP IGP Polyphenol Tocopherol Antioxidantien Feinschmecker Merum Slow Food slowfood Selektion
Extra Nativ Vergine Extravergine Olivenöl Qualitätsolivenöl Toskana Toscana Italien Italia Qualität DOP IGP Polyphenol Tocopherol Antioxidantien Feinschmecker Merum Slow Food slowfood Selektion
Die exzellente Qualität des Extra Vergine von Balduccio ist kein Zufall. Die Umsetzung der natürlichen Qualitäten der Olive in ein reintöniges, fruchtiges und sortentypisches Olivenöl ist nur möglich, weil Balduccio sich seit Jahren mit der Verbesserung der Olivenölqualität auseinandersetzt und die gewonnenen Erkenntnisse konsequent in die Praxis umsetzt.
In unserer Ölmühle werden die Oliven innerhalb von höchstens sechs Stunden nach der Ernte verarbeitet. Die Ölmühle ist nach den modernsten technologischen Qualitätsprinzipien konzipiert: Gebläse für die Entfernung der Blätter, Waschanlage für die Oliven, Frischwasserdusche für die Oliven, Messermühle, vertikale Unterdruck-Knetwerke (zwecks Vermeidung von Oxidation), Zweiphasen-Decanter (ohne Wasserzufuhr), tiefe Temperatur in den Knetwerken (2011: 20 bis 24˚C). Da enzymatische Qualitätsveränderungen des Öls vermieden werden müssen, wird das Balduccio-Olivenöl unmittelbar nach dem Pressen gefiltert und bis zur Abfüllung in Edelstahlbehältern unter Argon gelagert.
Einen riesigen Qualitätssprung brachte die Anschaffung der eigenen Ölmühle mit vertikalen Knetwerken im Jahr 2002. Dies erlaubte nicht nur, absolut hygienisch zu arbeiten, sondern auch die sofortige Pressung der Oliven unmittelbar nach dem Pflücken.
Den zweiten großen Fortschritt brachten die Unterdruck-Knetwerke für unsere Ölmühle ab Jahr 2004. Sie ermöglichen es, Oxidation und die Aktivierung unerwünschter enzymatischer Prozesse zu vermindern. So ist das Balduccio-Olivenöl zwar fruchtig, aber frei von Fehlaromen.
Ein weiterer, entscheidender Vorteil unserer pedantischen Arbeitsweise liegt in der Erhaltung der wertvollen, antioxidativen Polyphenole mit hohem und mittlerem Molekulargewicht (Oleuropein- und Ligstrosid-Formen) und der Verhinderung ihrer Degradation zu Polyphenolen niedrigen Molekulargewichtes (Hydroxytyrosol und Tyrosol). Die Menge der Polyphenole, vor allem aber deren Qualität sind nicht nur für die menschliche Gesundheit sondern auch für die Haltbarkeit des Öls entscheidend.
Es ist eine Selbstverständlichkeit für qualitätsbewusste Betriebe, mittels Filterung unmittelbar nach dem Pressen die Trübung – zur Hauptsache Fruchtwasser – und damit auch die endogenen Oliven-Enzyme, den Olivenzucker und andere biochemisch aktive Stoffe zu entfernen, die das Öl früher oder später (aber sicher!) zersetzen und ihm einen üblen Geruch verleihen würden.
Vom Kauf ungefilterter Öle – außer zum sofortigen Verzehr frisch nach der Pressung – ist Olivenölliebhabern mit feiner Nase deshalb dringend abzuraten!
Eine Neuerung, die unserem 2011er-Öl zugute kam, ist die genaue Temperaturkontrolle in allen Phasen der Extraktion (Ausgang Mühle, in den drei Knetwerken, Eingang Decanter und Ausgang Öl). Dank elektronischer Steuerung ist es nun möglich, die Temperatur in den Knetwerken genau zu steuern. Wir haben im Herbst 2011 festgestellt, dass Temperaturen knapp über 20°C, aber unter 25°C die besten Öle ergeben.
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