Allgemeines zur chemischen Analyse (freie Fettsäuren, Peroxidzahl, Polyphenole, Tocopherol).


Die Prozentzahl der freien Fettsäuren eines Öls ist ein Indikator für die Gesundheit und die Frische der verwendeten Oliven. Gemäß Gesetz darf dieser Wert bei einem Extra Vergine 0,8 nicht übersteigen. Je geringer der Säurewert – weniger als 0,3 Prozent deutet auf gute Olivenqualität – desto besser.

Die Peroxidzahl gibt Aufschluss über den Konservierungszustand eines Öls und ist ein Maß für den Oxidationszustand. Gemäß Gesetz darf dieser Wert bei einem Extra Vergine 20 nicht übersteigen. Auch hier gilt: je tiefer  der Wert, desto frischer das Öl; bei guten Ölen liegt die Peroxidzahl deutlich unter 10.

K232 und K270 sind Maße für die UV-Absorbierung bei bestimmten Frequenzen. 232 und 270 Nanometer sind die Frequenzen, bei denen Peroxide und sekundäre Oxidationsprodukte UV-Licht absorbieren. Die UV-Spektroskopie hat doppelten Nutzen, sie ist eine Bestätigung der Peroxidzahl und dient – da bei 232 und 270 Nanometer beim Raffinieren entstehende Diene und Triene UV-Strahlung absorbieren – zusätzlich als erster Hinweis auf unerlaubt zugesetztes raffiniertes Öl. Gesetzliche Grenzwerte: K232: <2,5, K270: <0,22, delta K: <0,01.

Der Gehalt an Polyphenolen ist ein wichtiger Maßstab für die Qualität eines Öls. Diese Stoffe wirken sich stark auf die sensorische Qualität und die gesundheitlichen Vorzüge aus, da sie bedeutende antioxidative Wirkung besitzen: Je höher der Gehalt an Polyphenolen, desto gesünder und haltbarer, aber auch bitterer und schärfer ein Öl.

Aber auch die Qualität dieser Polyphenole ist wichtig, das heißt, je originärer (unabgebauter) sie sind, desto besser. Die Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht (Tyrosol und Hydroxytyrosol) sind zwar ebenfalls erwünscht, aber sie stellen die letzte hydrolytische Abbaustufe dar und sind weit weniger wertvoll als die schwereren Fraktionen (Oleuropein- und Ligstrosid-Formen). Das heißt, dass die Qualität der Polyphenole um so höher ist, je höher der Anteil von Polyphenolen mittleren und hohen Molekulargewichtes ist. Je höher der Anteil an Polyphenolen hohen und mittleren Molekulargewichtes, desto intakter die antioxidative Wirkung. Spitzenwerte liegen beim Gesamtgehalt zwischen 500 und 800 mg/kg, gute Werte sind solche ab 250 mg/kg. Der Polyphenolgehalt hängt stark von Anbaugebiet, Sorte, Jahrgang, Verarbeitung und Lesezeitpunkt ab.

Tocopherol (Vitamin E) besitzt antioxidative Wirkung und schützt vor allem das LDL-Cholesterin vor oxidativen Angriffen; es werden zudem eine ganze Reihe weiterer positiver Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit vermutet. Je höher der Tocopherol-Gehalt, desto größer der gesundheitliche Wert eines Öls.



2018:



Die Analysenresultate des 2018er Öls:


Wir haben vier unserer Abfüllungen des 2018er Öls bei Matura Analitica in Vinci analysieren lassen (Datum: 5/12/2018; Q-Code: 11/12/2018).


Halbliterflasche mit Losnummer 45/52-18

  Freie Fettsäuren:  0,24%

  Peroxidzahl:  4,60 meq O2/kg

  Polyphenole:  709 mg/kg (nach doppelter Filterung)

  Tocopherole:  229 mg/kg


Halbliterflasche mit Losnummer 47/52-18

  Freie Fettsäuren:  0,27%

  Peroxidzahl:  5,00 meq O2/kg

  Polyphenole:  661 mg/kg (nach doppelter Filterung)

  Tocopherole:  214 mg/kg


Halbliterflasche mit Losnummer 47/52-18 (Sonderabfüllung mit QR-Code)

  Freie Fettsäuren:  0,22%

  Peroxidzahl:  5,60 meq O2/kg

  Polyphenole:  621 mg/kg (nach doppelter Filterung)

  Tocopherole:  372 mg/kg (diese Zahl kann nicht stimmen! Wir haben das beim Labor beanstandet)


Halbliterflasche mit Losnummer 49/52-18

  Freie Fettsäuren:  0,27%

  Peroxidzahl:  4,70 meq O2/kg

  Polyphenole:  681 mg/kg (nach doppelter Filterung)

  Tocopherole:  215 mg/kg



2017:



Die Analysenresultate des 2017er Öls:


Wir haben zwei unserer 2017er Öle bei Matura Analitica in Vinci analysieren lassen (Datum: 27.11. 2017).


Halbliterflasche mit Losnummer 45/52-17

  Freie Fettsäuren:  0,18%

  Peroxidzahl:  3,63 meq O2/kg

  Polyphenole:  895 mg/kg (nach doppelter Filterung)

  Tocopherole:  334 mg/kg


Halbliterflasche mit Losnummer 46/52-17

  Freie Fettsäuren:  0,19%

  Peroxidzahl:  3,65 meq O2/kg

  Polyphenole:  835 mg/kg (nach doppelter Filterung)

  Tocopherole:  324 mg/kg





2016:



Die Analysenresultate des 2016er Öls:


Wir haben unser 2016er Öl bei Matura Analitica in Vinci analysieren lassen (Datum: 21. 12. 2016).

Freie Fettsäuren:  0,29%

Peroxidzahl:  3,17 meq O2/kg

Polyphenole:  464 mg/kg (nach doppelter Filterung)




2015:



Die Analysenresultate des 2015er Öls:


Auch dieses Jahr haben wir unser Öl (Abfüllung 18. November 2015) bei Matura Analitica in Vinci analysieren lassen (Datum: 24. 11. 2015).

Freie Fettsäuren:  0,25%

Peroxidzahl:  2,7 meq O2/kg

Polyphenole:  683 mg/kg (NACH doppelter Filterung!)

Tocopherole:  275 mg/kg

K232 nm:  1,84

K270 nm:  0,14

delta K:  0


2014:



Die Analysenresultate des 2014er Öls:


Unser Öl haben wir bei Matura Analitica in Vinci analysieren lassen (Datum: 17. 12. 2014).

Freie Fettsäuren: 0,27%

Peroxidzahl: 2,6 meq O2/kg

Polyphenole: 719 mg/kg

Tocopherole: 312 mg/kg



2013:



Die Analysenresultate der 2013er Öle:


Bei Matura Analitica, Vinci, haben wir wiederum unsere Öle analysieren lassen (Datum: 10. 12. 2013). Zur Untersuchung brachten wir nicht Tankmuster, sondern verkaufsfertige Flaschen, wie wir sie unseren Kunden verschickt haben.


Freie Fettsäuren:

        Moraiolo-Frantoio: 0,26%

        Frantoio: 0,23%

        Coratina: 0,25%


Peroxidzahl:

        Moraiolo-Frantoio: 4 meq O2/kg

        Frantoio: 2 meq O2/kg

        Coratina: 2 meq O2/kg


Polyphenole:

        Moraiolo-Frantoio: 551 mg/kg

        Frantoio: 643 mg/kg

        Coratina: 847 mg/kg


Tocopherole:

        Moraiolo-Frantoio: 242 mg/kg

        Frantoio: 207 mg/kg

        Coratina: 246 mg/kg



2012:



Die Analysenresultate des 2012er Öls:


Bei Matura Analitica, Vinci, haben wir für unsere Öle Freie Fettsäuren, Peroxide und Polyphenole (colorimetrisch) testen lassen. Während die Freien Fettsäuren bei allen Ölen knapp unter 0,3 Prozent liegen, beträgt die Peroxidzahl beim Blend bei 3,4, beim Frantoio bei 4,1, beim Moraiolo bei 3,1 (doppelt gefiltert) und 2,2 (nur versuchsweise) einfach gefiltert.


Sehr hoch sind dieses Jahr die Polyphenolwerte unserer Öle: 566 mg/l das klassische Balduccio-Öl („blend“), 517 mg/l das reinsortige Frantoio, 561 mg/l das reinsortige Moraiolo (wie alle unsere Öle doppelt gefiltert), 654 mg/l dasselbe Moraiolo-Öl vor der zweiten Filterung.


Der Unterschied zwischen den Polyphenolwerten der beiden Moraiolo-Öle erstaunt uns nicht. Polyphenole sind wasserlöslich und im Öl mehr dispergiert als gelöst. Alle im Wasser gelösten Substanzen bleiben zwangsläufig im Filter hängen. Wir sind aber gerne bereit, einen Teil der Polyphenole zu opfern, wenn wir dank einer sauberen Filterung eine bessere Haltbarkeit erzielen.

(Balduccio filtert alle Öle unmittelbar nach der Extraktion mit einem 30-Micron-Filter der Firma Filtrox und ein paar Tage später mit einem 10-Micron-Filter von Filtrox.)


Ein Nachtrag zu den Freien Fettsäuren (2. Februar 2013):


Keine Ahnung, weshalb die Analysenresultate zwischen einem Labor und dem andern so auseinanderklaffen, aber eine zweite Analyse bei Metropoli, dem Laboratorium der Handelskammer Florenz, ergab andere Werte: 0,22 (Moraiolo), 0,18 (Frantoio) und 0,18 (Blend). Angesichts der dieses Jahr wirklich absolut einwandfreien Oliven scheinen diese wahrscheinlicher…


Nachtrag II zu den Freien Fettsäuren (11. März 2013):


Die im Auftrag von Artefakt (Conrad Bölicke, Wilstedt) bei Eurofins durchgeführte Analyse ergab für das klassische Balduccio-Öl einen Wert von 0,16 mg/kg (ausgedrückt in Ölsäure).


Nachtrag zu den Polyphenolen (11. März 2013):


Eurofins fand beim klassischen Balduccio-Blend (das ist unser Bio-Öl in den Halbliterflaschen, das aber auch von Artefakt offen importiert und vor Ort abgefüllt wird) 502 mg/kg Biophenole und 189 mg/kg Alpha-Tocopherol..




2011:



Die Analysenresultate des 2011er Öls:


Januar 2012 (Laboratorium des Chianti-Classico-Konsortiums) „Herbstabfüllung“ (17. November 2011): Freie Fettsäuren 0,17%, Polyphenole (colorimetrisch) 367 mg/kg.

Neben der colorimetrischen Bestimmung der Gesamtpolyphenole haben wir aber auch die einzelnen Fraktionen mit dem HPLC-Verfahren ermitteln lassen. Und hier wird’s interessant! Denn der Gehalt der oxidierten Polyphenole (Tyrosol und Hydroxytyrosol) liegt mit 0,13 mg/kg sensationell tief! Der Anteil der Fraktionen mit hohem Molekulargewicht hingegen ist hoch. Bedeuten tut das nichts anderes, als dass uns bei unserer Arbeit keine Fehler unterlaufen sind, die zu einer Oxidation der Polyphenole geführt haben.


17. Januar 2012 (Matura Analitica, Vinci): Freie Fettsäuren beim identischen Öl derselben „Herbstabfüllung“ (17. November 2011): 0,28% (gegenüber den 0,17% des Chianti-Classico-Konsortiums), Peroxidzahl: 4,9; Polyphenole: 334 mg/kg (Folin-Ciocolteau). Gering ist hier der Unterschied zum Labor des Chianti Classico mit 367 mg/kg von Anfang Januar.

Der 2011er Jahrgang scheint in der Toskana kein sonderlich Polyphenol-reicher Jahrgang gewesen zu sein. Das bestätigen die Agronomen, die die Analysenresultate vieler Öle kennen.

Irgendwie erstaunt uns das trotzdem, hat es doch monatelang nicht geregnet und sind die Öle scharf und auch bitter. Letztes Jahr hatte es ständig geregnet, da scheint es logischer, dass die Oliven weniger konzentriert waren. Heuer hätte man eigentlich Polyphenolbomben erwartet… Naja, die Natur ist die Meisterin, wir sehen zu und lernen…


17. Januar 2012 (Matura Analitica, Vinci): „Frühjahrsabfüllung = Coratina“ (15. März 2012) Freie Fettsäuren 0,27%, Peroxidzahl 3,31, Polyphenole (colorimetrisch) 519 mg/kg.





2010:



Die Analysenresultate des 2010er Öls:


  1. 16.Dezember 2010 (Labor der Handelskammer Florenz): Freie Fettsäuren 0,29% und Peroxide: 4,7 meq.   Tocopherole: 262 mg/kg, Polyphenole 320 mg/kg (Ermittlung mit HPLC).


10. Januar 2011 (Matura Analitica, Vinci): Polyphenole: 334 mg/kg (Folin-Ciocolteau)




2009:


Die Analysenresultate des 2009er Öls:


Abfüll-Lose „2. 2. 2010“ und „16. 3. 2010“


  1. 12.Februar 2010 (Labor der Handelskammer Florenz) Abfüll-Los „2. 2. 2010“: Freie Fettsäuren 0,14% und Peroxide: 5,41 meq.


  1. 26.Februar 2010 (Laboratorium des Chianti-Classico-Konsortiums) Abfüll-Los „2. 2. 2010“: Polyphenole: 333 mg/kg; Tocopherole: 248 mg/kg.


  1. 10.März 2010 (Matura Analitica/Vinci) Abfüll-Los „2. 2. 2010“: Freie Fettsäuren (0,19%), Peroxide (4,95 meq), Polyphenole: 598 mg/kg; Tocopherole: 313 mg/kg.



Abfüll-Lose „1. 12. 2009“, „27. 2. 2010“, „15. 4. 2010“ und „15. 6. 2010“.


  1. 25.Januar 2010 (Labor der Handelskammer Florenz) Abfüll-Los „1. 12. 2009“: Freie Fettsäuren: 0,18%, Peroxide: 5,1 meq.


  1. 10.Dezember 2009 (Matura Analitica, Vinci): Polyphenolgehalt (colorimetrisch ermittelt) Abfüll-Los „1. 12. 2009“: 617,5 mg/kg, Tocopherol: 203 mg/kg.


  1. 26.Februar 2010 (Laboratorium des Chianti Classico Konsortiums) Abfüll-Los „1. 12. 2009“: Polyphenole: 394 mg/kg; Tocopherole: 212 mg/kg.


  1. 10.März 2010 (Matura Analitica/Vinci) Abfüll-Los „1. 12. 2009“: Freie Fettsäuren: 0,19%, Peroxide 4,78 meq, Polyphenole: 583 mg/kg; Tocopherole: 302 mg/kg.


  1. 18.März. 2010 (Laboratorium der Handelskammer Florenz) Abfüll-Los „1. 12. 2009“: Polyphenole:

      421 mg/kg; Tocopherole: 289 mg/kg und Abfüll-Los „27. 2. 2010“: Polyphenole: 435 mg/kg;

      Tocopherole: 283 mg/kg.



Diese widersprüchlichen Resultate sind sehr verwirrend und kommen daher, dass es keine offizielle Standardmethode für die Bestimmung der Polyphenole gibt. Offenbar existiert nun neu eine offizielle Methode für die fraktionierte Polyphenolbestimmung (HPLC). Leider ist das HPLC-Verfahren sehr kostspielig...





2008:



Die Analysenresultate des 2008er Öls:


Behälter „D“ (Abfülllose/Abfülldaten: L. 02/12/08, L. 22/01/2009):


     Chemische Analyse vom 29. 12. 2008, Laboratorio Chimico Merceologico della Camera

     di Commercio di Firenze (die Polyphenole wurden mittels HPLC ermittelt):

          Freie Fettsäuren:   0,17%

          Peroxide:   4,6 meq O2/kg

          K 232:    1,61

          K 270:    0,16

          Delta K: 0,0

          Tocopherole:   306 mg/kg

          Polyphenole:    569 mg/kg

          davon Secoiridoid-Polyphenole mit hohem und mittlerem Molekulargewicht

                 (Oleuropein- und Ligstrosid-Verbindungen): 475 mg/kg

          Secoiridoid-Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht (Tyrosol, Hydroxytyrosol):

                  3,2 mg/kg


Behälter „E“ (Abfülllos/Abfülldatum: L. 16/01/09):


     Chemische Analyse vom 22. 01. 2009, Laboratorio Chimico Merceologico della Camera

     di Commercio di Firenze (die Polyphenole wurden mittels HPLC ermittelt):

          Freie Fettsäuren:   0,20%

          Peroxide:   4,1 meq O2/kg

          K 232:    1,68

          K 270:    0,11

          Delta K: 0,0

          Tocopherole:    346 mg/kg

          Polyphenole:     488 mg/kg

          davon Secoiridoid-Polyphenole mit hohem und mittlerem Molekulargewicht

                 (Oleuropein- und Ligstrosid-Verbindungen): 420 mg/kg

          Secoiridoid-Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht (Tyrosol, Hydroxytyrosol):

                  2,0 mg/kg


Behälter „D2“ (Abfülllose/Abfülldaten: L. 23/02/2009, L. 24/02/2009):


     Chemische Analyse vom 27. Februar 2009, Matura Analitica, Vinci (die Polyphenole

     wurden colorimetrisch ermittelt).

          Freie Fettsäuren:   0,22%

          Peroxide:    4,2 meq O2/kg

          Polyphenole:     529 mg/kg




2007:



Für den Bauern bringt jedes Jahr neue Überraschungen, denn die Natur ist nicht berechenbar. Wie beim Wein gibt es auch für Olivenöl gute und schwierige Jahre. Zu letzteren zählt in vielen Teilen der Toskana zweifellos 2007.

Ohne im qualitativen Sinne reif zu sein, begannen sich die Oliven bereits im Frühherbst zu verfärben. Obschon unsere Erfahrung zeigt, dass die besten Öle erst nach dem 10. November entstehen, mussten wir schon Mitte Oktober mit der Ernte beginnen, da die Oliven abzufallen begannen. Mitte November hingen auch dort keine Oliven mehr an den Bäumen, wo wir nicht geerntet hatten...

Zum abnormalen Reifeverlauf gesellte sich die Olivenfliege, die sich noch nie so aggressiv wie dieses Jahr gebärdet hatte. Sie trifft Schuld daran, dass wir nur ein Drittel der normalen Menge Olivenöl zur Verfügung haben.

Kurz: Wir sind unter den gegebenen Umständen zwar zufrieden, aber sicher nicht glücklich mit unserem Öl: Es ist viel weniger scharf und bitter als sonst, es wirkt eher rund-füllig und es gibt wenig davon!

Wenn die Qualität trotz den widrigen Umständen anständig herauskam, dann verdanken wir das nur der Möglichkeit, die Oliven unmittelbar nach der Ernte in unserer Ölmühle zu verarbeiten. Nie haben wir in der Ölmühle soviel dazugelernt wie dieses Jahr! Es ist nicht schwierig, aus frischen, intakten Oliven ein gutes Öl zu machen, um aus den 2007er-Oliven hingegen eine passable Qualität herauszuholen, mussten wir die Hygiene und die Temperaturkontrolle im wahrsten Sinne des Wortes auf die Spitze treiben. Zweimal täglich wurde die gesamte Anlage gewaschen, zudem hielten wir die Temperaturen während des Extraktionsvorgangs ständig unter 20°C.


Und was passiert bei Balduccio mit weniger geglückten Partien?  Die guten Öle kommen ins Edelstahl-Töpfchen (Die Pressung), die schlechten ins Seife-Kröpfchen (Evas Seifen).


Die Analysenresultate des 2007er Öls:


Freie Fettsäuren:   0,42%

Peroxide:   8,48 meq O2/kg

Polyphenole:   337,7 mg/kg

(Chemische Analyse vom 4. 12. 2007, Matura Analitica, Vinci; die Polyphenole wurden colorimetrisch ermittelt.)




2006:



Auch der Jahrgang 2006 war nicht ideal, da die für die letzte Reife der Oliven notwendige Kälte den ganzen milden Winter über nie eintrat. Trotz nicht optimal reifen Oliven ließen sich 2006 in der Toskana gute Öle machen, wenn dem zu hohen Zuckergehalt der Oliven bei der Verarbeitung Rechnung getragen wurde. (Ein gutes Jahr war 2005, ein Spitzenjahr 2004.)


Das 2006er Öl von Balduccio wurde vom Laboratorium der Handelskammer Florenz am 6. März 2007 analysiert (HPLC). Bei den Analyseresultaten fällt vor allem der hohe Gehalt an hochwirksamen Antioxidantien auf: Tocopherol (Vitamin E) und Polyphenole von hohem und mittlerem Molekulargewicht.


Freie Fettsäuren:   0,20%

Peroxide:   5,3 meq O2/kg

K 232:   1,74

K 270:   0,11

Delta K:   0,00

Tocopherol:   253 mg/kg

Polyphenole:   459 mg/kg

   davon Polyphenole mit hohem und mittlerem Molekulargewicht:   342 mg/kg.







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