Was passiert auf Balduccio? Die bauen etwas, ein Fundament, aber wozu (9. August 2010)?

Langsam sieht man mehr…  Aber was sollen die acht Holzsäulen? (1. September 2010)

Balduccio jr. Adriano, Ingenieur Luigi Dellana aus Verona und Architekt Valter Ciurli (Lamporecchio) scheinen zufrieden mit dem bisher Erreichten… (1. September 2010)

Heute früh parkte ein Kran vor unserem Keller… (3. September 2010)

...und setzte vier neun Meter lange Balken auf die Säulen. (3. September 2010)

Lamporecchio, den 2. September 2010

Extaktionsmethoden mit größerer qualitativer Sicherheit, wären offenbar möglich. Letzten Winter machten Marco Mugelli und Giorgio Mori Versuche mit einer ziemlich revolutionären, kontinuierlichen Maschine. Von ihrer Weiterentwicklung sieht man vorerst aber ab, weil die Ölausbeute zu tief ist. Statt 12% bis 15% vielleicht 6% bis 9%. Die Öle würden zwar vielleicht ein bisschen besser, aber mit Gewissheit doppelt so teuer.

Lamporecchio, den 4. Juni 2010

Nachtrag zur selbstkritischen Bemerkung vom 23. Mai:

Jedes Jahr machen wir bezüglich Qualität einen Schritt weiter vorwärts. Im Moment merken wir aber, dass wir an einer Grenze angelangt sind und für den entscheidenden Schritt vorwärts die nächste technologische Generation abwarten müssen.

Solange nämlich die Ölextraktion aus Mangel an geeigneter Technologie nicht kontinuierlich, sondern diskontinuierlich erfolgt, werden wir diesen Prozess nie so kontrollieren können, wie notwendig wäre. Wir sind zuversichtlich, dass diese neue Methode bis in zwei Jahren zur Verfügung stehen wird.

Lamporecchio, den 23. Mai 2010

Im Olivenölführer 2010 von Slow Food wurde unser Öl mit zwei von maximal drei Oliven ausgezeichnet. Naja, eigentlich verlangt unser Ehrgeiz ja nach den „drei Oliven“...

Bestimmt ist Olivenöl auch ein bisschen Geschmackssache, aber richtig ist sicher auch, dass wir noch nicht so perfekt sind, wie wir es gerne sein möchten.

Lamporecchio, den 30. Januar 2010

Heute wurde unser Öl ausgezeichnet!

Die Preisverleihung des „XI Concorso dell‘Olio Extravergine del Montalbano“ fand in Vinci, unserem Nachbarort statt. Die Verkoster wählten unser Öl aus 50 Kandidaten zum besten Öl des Montalbano!

Verkostungskommentar: „Fruttato medio-intenso di oliva al giusto grado di maturazione, note di caffeina, amaro medio-intenso con note di carciofo, piccante medio intenso.“ Note: 8,2.

Balduccio Azienda Agricola

1° classificato

Das ist eine große Ehre für Balduccio und ein Ansporn, es noch besser zu machen!

Familie Balduccio

Lamporecchio, den 25. Januar 2010

Freie Fettsäuren (0,18%) und Peroxide (5,1 meq) von Abfüll-Los „01. 12. 2009“ wurden am 25. Januar 2010 vom Labor der Handelskammer Florenz bestimmt.

Lamporecchio, den 01. Dezember 2009

Der Polyphenolgehalt von Abfüll-Los „01. 12. 2009“ (colorimetrisch ermittelt) beträgt  617,5 mg/kg, der Gehalt an Tocopherol 203 mg/kg (chemische Analyse vom 10. Dezember 2009, Matura Analitica, Vinci.)

Mit diesem Polyphenolgehalt dürfte das Balduccio-Öl zu einer weltweit sehr überschaubaren Gruppe von Ölen gehören, die über 600 mg/kg dieser wertvollen Antioxidantien aufweisen.

Lamporecchio, den 29. November 2009

Vor wenigen Tagen haben wir unsere letzten Oliven gepresst.

Die Ölmühle ist allerdings noch ein paar Wochen in Betrieb und mahlt die Oliven von Nachbarn und entfernteren Produzenten. Manche Olivenbauern kommen von sehr weit her, um ihre Oliven von unseren Maschinen zu Öl machen zu lassen. Langsam spricht sich herum, dass die hier gepressten Öle nicht nur reintöniger, sondern aufgrund der besonderen Arbeitsweise (Vermeidung von Oxidation, extreme Hygiene) auch viel haltbarer sind als die traditioneller Ölmühlen.

In letzten vier Wochen konnten wir nur an einem Tag wegen Schlechtwetter nicht arbeiten. Noch nie hatten wir ein derart glückliches Wetter während Olivenernte. Und nur selten waren die Oliven so gesund und perfekt wie dieses Jahr! …ideale Voraussetzungen für gutes Öl.

Wer uns kennt, wird sich ins Fäustchen lachen, wenn er das liest: Unser 2009er Öl ist – vergleichsweise – mild! Das hat mehrere Gründe: Im vergangenen Jahr rieten uns Ölverkoster unseres Vertrauens (Marco Mugelli von der ANAPOO und Jobst von Volckamer von Merum), die Extraktion nicht auf die Spitze zu treiben, da dies auf Kosten der Ausgewogenheit ginge.

Anstatt den Olivenbrei wie vergangenes Jahr 40 Minuten in den Knetbehältern zu belassen, versuchten wir es dieses Jahr mit 10 bis 20 Minuten. Gleichzeitig ließen wir die Temperatur nie über 20°C ansteigen. Diese Arbeitsweise führte zu einem Öl, das vielleicht etwas dezenter als gewohnt daherkommt, aber von der Haltbarkeit und der Reintönigkeit noch besser sein sollte (natürlich nur unter den bekannten idealen Umständen: 14° bis 18° und absolut ohne Licht gelagert).

Wenn wir die 2009er Öle anderer Produzenten verkosten, dann scheint uns aber, dass parallel zu unseren Bemühungen auch der Jahrgang das Seine zum eleganten Charakter der diesjährigen Öle beigetragen hat.

Das 2009er Balduccio Öl weist eine überaus frische, grasige Frucht, eine sehr dezente Bitterkeit und eine deutliche Schärfe auf.

Diese Woche werden wir die ersten Flaschen abfüllen und sogleich an die Kunden verschicken, die ihr Öl rechtzeitig bestellt haben und noch vor den Festtagen erhalten möchten.

Sobald die Flaschen abgefüllt sind, werden wir sie analysieren lassen und an dieser Stelle die Resultate veröffentlichen.

Neuerungen: Wie wir schon vor der Ernte versprochen hatten, wurden an der Ölmühle Neuerungen eingeführt. Die wichtigsten Verbesserungen sind zum einen die neue, leistungsfähigere Mühle, die die Knetbehälter in wenigen Minuten zu füllen imstande ist (Wegfallen von unnützen Wartezeiten und dadurch Verringerung des Luftkontaktes) sowie der Ersatz von PVC-Schläuchen durch Edelstahlrohre oder Materialen ohne Weichmacher. Das gilt insbesondere für die Abfüllanlage und den Filter aber auch für die Mühle.

Balduccio hat sich im Laufe der Jahre zu einem Vorzeigebetrieb entwickelt. Schließlich leben wir nunmehr seit genau 30 Jahren auf diesem Hof und erzeugen Olivenöl. Seit acht Jahren betreiben wir eine eigene Mühle und sind seither keinen Moment stehengeblieben. Vielmehr haben wir uns mit den Zielen, einen lebensfähigen Landwirtschaftsbetrieb zu schaffen und mit unserem Öl zur absoluten Spitze zu gehören, ständig weiterentwickelt.

Es vergeht kaum eine Woche, in der nicht Olivenproduzenten aus fernen Ländern (Türkei, Neuseeland, Griechenland, aber auch aus italienischen Regionen) zu Besuch kommen. Sehr gerne geben wir unsere Erfahrungen weiter!

Aber auch in unserer Gegend, dem Montalbano, wächst die Aufmerksamkeit der Produzentenkollegen Balduccio gegenüber. Leider verfügen nur die wenigsten Olivenproduzenten über nennenswerte Absatzkanäle. Sie sind gezwungen, den Großteil ihrer Oliven den lokalen Ölmühlen zu sehr unbefriedigenden Bedingungen zu überlassen. Bei der Bezahlung werden kaum Unterschiede zwischen Qualitätsoliven und schlechtem, zwischen Bio- und Pestizid-Oliven gemacht.

Wir sind überzeugt, dass es richtig ist, wenn wir unsere glückliche Position (das Vertrauen unserer Kunden, unsere technologischen Möglichkeiten, unser Know how, unsere Kontakte zu Experten) für uns selbst und gleichzeitig für den Montalbano-Hügel nutzvoll ausbauen. Wir kaufen deshalb pflückfrische Oliven aus Bioanbau von zuverlässigen Bauern und pressen diese zusammen mit den unseren. Davon haben wir den wichtigen Vorteil, dass wir auch in mengenmäßig knappen Jahren genügend Öl für den Verkauf zur Verfügung haben. Gleicherweise haben unsere Bauernkollegen Vorteile: Sie erhalten von uns 50 Prozent mehr Geld als von den üblichen Abnehmern und werden nicht erst nach Monaten, sondern sogleich nach der Ernte bezahlt!

Indem wir den Bauern diese guten Konditionen bieten, akzeptieren sie von uns auch Vorschriften bezüglich der Qualität der Oliven: Nur einwandfreie, frische, nicht vollreife Oliven (erste drei Novemberwochen)! Nur Bio! Alle Oliven müssen am Tage der Ernte in der Presse sein! Lieferung nur Erntekisten, nicht in Säcken!

Als wir diese Entscheidung trafen, hofften wir, etwas zur Motivation der hiesigen Olivenbauern beizutragen. Tatsächlich hat sich die Sache wie ein Lauffeuer herumgesprochen, so dass wir zahlreiche Interessenten abweisen mussten. Denn einerseits wird als Azienda Agricola unsere Möglichkeit des Zukaufs vom Gesetz eng beschränkt, andererseits wächst die Nachfrage nach Balduccio-Öl nur gemächlich. Das starke Interesse der benachbarten Bio-Olivenbauern erlaubt uns jedoch, bei der Auslese um so kompromissloser zu sein und nur Partien für uns zu behalten, die unseren Vorstellungen entsprechen.

Weshalb wir uns mit unserer Entscheidung „outen“? Weshalb wir Ihnen nicht vormachen, nur eigene Oliven zu verwenden, obschon Sie das Gegenteil nie erfahren würden? Kein Landwirtschaftsbetrieb macht gerne damit Werbung, dass er Trauben oder Oliven hinzukauft. Wenn wir trotzdem vorziehen, stets alle Karten auf den Tisch zu legen, dann ist das unsere Investition in Ihr Vertrauen. Es ist Ihre Sache, ob Sie unsere Entscheidungen jeweils mittragen oder nicht, eine andere ist es, dass Sie immer gewiss sein können, dass hier nichts hinter Ihrem Rücken geschieht! (Nur damit es nochmals gesagt ist: Balduccio kauft zwar hochwertige Oliven hinzu, aber kein Öl!!!)

Und wenn wir schon dabei sind, reinen Wein einzuschenken, dann lassen Sie uns Ihnen doch gleich noch etwas über unsere Zukunftspläne (besser: Zukunftsträume) verraten: In diesen Jahren ist bei uns einiges an Erfahrung zusammengekommen. Unser Sohn Adrian (27) entwickelt sich neben seinem Studium an der Uni Florenz (Lebensmitteltechnologie) immer mehr zu einem Öl-Profi und guten Ölmüller, seine Verlobte Ilaria (auch sie angehende Lebensmitteltechnologin) hält uns administrativ den Rücken frei. (Die schikanösen Biokontrollen dieses Jahres könnten einem die Lust auf Bio wirklich vergehen lassen…)

Die Balduccio-Ölmühle gehört mit zur Avantgarde. Allerdings sind wir klein, der Platz ist beschränkt, als Azienda Agricola dürfen wir zudem nur eine beschränkte Mengen von Kunden-Oliven pressen. Die Nachfrage ist jedoch groß, theoretisch könnten wir rund um die Uhr arbeiten…

Gleichzeitig sind die Öle im Allgemeinen und in unserer Umgebung „schlecht“, oder besser: Sie sind viel schlechter als die Oliven an den Bäumen. Die Gründe: Die Bauern bringen die Oliven nach mehreren Tagen erst in die Ölmühle, dort werden sie nicht sofort, sondern erst nach Stunden verarbeitet. Die Arbeitstemperaturen liegen nicht unter 20°C sondern in der Regel über 30°C (es muss rasch gehen, zudem ist das Einzige, was die Bauern interessiert, die Ölausbeute). Der Luftkontakt ist groß. Die Öle verlassen die Ölmühle mit lädierten Polyphenolen, trüb, oft in stinkenden Gefäßen.

Der Traum: Der Bau einer größeren Ölmühle im Ort mit einem revolutionären Konzept. Die Kunden müssen strenge Regeln erfüllen, sonst werden ihre Oliven abgewiesen. Die Extraktionstechnologie ist eine Weiterentwicklung der auf Balduccio zur Genüge erprobten und soll reintönige Öle mit intakten Antioxidantien hervorbringen. Nur gefilterte Öle (!) verlassen die Ölmühle, und zwar in Gebinden, die hygienisch einwandfrei sind und in einem eigens dafür eingerichteten Waschraum lebensmittelfit gemacht werden. (Sie glauben ja gar nicht, wie gebrauchte Ölbehälter stinken können!)

Die Olivenbauern verfügen in der Regel nicht über Räume, wo für den Verkauf bestimmte Lebensmittel bedenkenlos konfektioniert werden können. Das Problem der Olivenbauern ist es, Oliven nicht selbst in Öl verwandeln zu können, deshalb brauchen sie die Ölmühle.

Ihnen ist meist nicht bewusst, dass sie noch eine ganze Reihe weiterer Probleme haben: Sie nehmen ein unfertiges Produkt mit nach Hause (trübes Öl), das sie in der Regel in nicht hygienischen Behältern, in nicht geeigneten Räumen lagern. Sie füllen dieses Öl in Kanister und Flaschen unter Umständen, die oft alles andere als appetitlich sind. Diese Behälter können sie nur unter der Hand verkaufen, da die gesetzlichen Bestimmungen der Lagerung, der Abfüllung und der Etikettierung nicht respektiert werden.

Das Öl der Bauern hat nicht den Wert, den es haben könnte, weil erstens ein Großteil der Qualität zwischen Olivenbaum und Ölflasche auf der Strecke bleibt und zweitens, weil es aus gesetzlichen Gründen nicht über die regulären Vertriebswege vermarktet werden kann.

Also: Unsere Traum-Ölmühle will die Bauern dazu motivieren, sich ihr Öl unmittelbar nach der Pressung in die gewünschten Flaschen oder Kanister füllen und gleich mit ihrem eigenen Etikett – das wir selbst ausdrucken – ausstatten zu lassen. 24 Stunden nach der Ablieferung ihrer Oliven nehmen die Bauern statt trübem Öl verkaufsfertige Konfektionen mit nach Hause und können sich damit an eine eigene Vermarktung wagen.

Wir sind überzeugt, dass die Bauern damit einen potentiell vorhandenen, heute verschütteten Mehrwert der Olivenöle des Montalbano realisieren können.

herzliche Grüße

Ihre Familie Balduccio

Lamporecchio, den 10. Dezember 2008

Die Olivenernte ist abgeschlossen. Die Oliven haben gehalten, was wir uns von ihnen versprochen haben, und die Ölmühle hat ihre Überlegenheit gegenüber herkömmlichen Anlagen wiedermal unter Beweis gestellt.

Es ist ein Öl, wie wir es erhofften! Es ist grün, riecht fruchtig nach Bittermandeln, Artischocken, geröstetem Kaffee, frischem Gras, es ist dezent bitter und richtig scharf.

Hätte es nicht so oft geregnet (ich beklage mich angesichts der üblich gewordenen Sommertrockenheit nicht darüber!!), dann hätten wir noch etwas mehr Oliven ernten können... Aber die 4950 Liter bestes 2008er sollten uns bis zum Sommer reichen.