Bewahrt die Qualität des Öls:

•Schonende Erntemethode, bei der die Oliven nicht verletzt werden.

•Ernte von gesunden, keinesfalls vollreifen Oliven.

•Nur vom Baum geerntete Oliven

       (am Boden oder mehrere Tage im Netz liegende Oliven sind tabu).

•Pressen in kurzen Abständen. Ideal ist die Pressung wenige Stunden,

       mindestens aber am selben Tag nach der Ernte.

•Transport der Oliven in gut durchlüfteten Erntekisten.

•Verarbeitung der Oliven in modernen Ölmühlen (Knetmaschinen ohne Luftkontakt,

       Decanter aus Edelstahl, kein Wasserzusatz während der Verarbeitung,

       tiefe Verarbeitungstemperatur (unter 25°C).

•Sofortiges Filtern des frischen Öls, um die an Wasser, Zucker, Mikroorganismen und 

        Enzymen reiche Trübung abzutrennen.

1. •Aufbewahrung des Olivenöls in Edelstahlbehältern unter Luftabschluss
   

        (bei Balduccio: Überschichtung mit Argon) und in absoluter Dunkelheit.

Schadet der Qualität:

•Befall der Oliven durch die Olivenfliege.

•Späte Lese vollreifer Oliven.

•Verwertung von tage- oder wochenlang in Erntenetzen liegenden Oliven.

•Verwertung von am Boden liegenden Oliven.

•Verwertung verletzter Oliven.

•Verwertung fauler Oliven.

•Verwertung frostgeschädigter Oliven.

•Ernte mit Stangen und mechanische Ernte mit schlagenden Elementen.

•Pressung der Oliven nach mehr als 24 Stunden.

•Transport und Aufbewahrung der Oliven in Jutesäcken, noch verheerender:

       Aufbewahrung der Oliven in Kunststoffsäcken.

•Verarbeitung der Oliven mit traditionellen Methoden (Mühlsteine, hydraulische Pressung

       mit Pressmatten).

•Verarbeitung des Olivenbreis in Knetwerken mit Luftkontakt.

•Verarbeitung des Olivenbreis bei Temperaturen über 24°C.

•Mangel an Hygiene in der Ölmühle.

•Belastet möglicherweise nicht die Qualität des Olivenöls, aber zweifellos die Umwelt:

       Verwendung von Kunstdüngern, Insektiziden und Herbiziden.

•Aufbewahrung des Olivenöls in Terracotta- oder anderen unhygienischen Behältern.

•Aufbewahrung des Olivenöls auf seinem natürlichen Bodensatz.

•Längerer Luftkontakt des Olivenöls.

•Jede Art von Lichtkontakt (natürliches wie künstliches Licht).

•Wärme.

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